Italiani: popolo di santi, poeti, navigatori e…pasticcieri.
Nonostante il nome tragga in inganno, le sue origini non sono spagnole.
Il Pan di Spagna nasce nel 1700 da Giovan Battista Cabona, un cuoco genovese, inviato in Spagna al servizio del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore in quella nazione. In occasione di un banchetto Cabona presentò una torta di sorprendente leggerezza, che in suo onore venne battezzata Pâte Génoise, pasta genovese. Da questa, derivò una versione leggermente modificata che prese il nome di pan di Spagna, in omaggio alla corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione.
La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni e viene preparata a caldo sbattendo gli ingredienti in una terrina a bagnomaria, che divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene poi cotto in forno.
Il pan di Spagna, è la base di molti dolci in Italia e,invece, si prepara a freddo.
La ricetta tradizionale è molto semplice: farina, zucchero e uova, e non prevede l'uso di lievito.
Il segreto per una perfetta riuscita è la lunga lavorazione di uova e zucchero, mai meno di venti minuti. E' in questa fase, infatti, che viene incorporata l'aria necessaria affinché il dolce diventi davvero soffice e spugnoso, anche senza lievito.
L’impasto uova-zucchero deve essere montato fino a che diventa chiaro e gonfio e, come si dice in gergo,”scrive”: facendolo cadere “a filo” dalle fruste dello sbattitore, non affonda immediatamente ma resta in superficie come un disegno. Se questo non avviene, vuol dire che le uova non sono ancora ben montate ; occorre pertanto continuare la lavorazione o, in extremis, chiedere aiuto al lievito, a meno che non ci si voglia accontentare di un dolce basso e gommoso, che non entrerà mai nella storia!
Sweet Prince
IL MIO PAN DI SPAGNA
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