Si fa presto a dire macaron ma la preparazione di queste piccole delizie dipende fortemente dalla precisione, dalla tecnica, e dall’attrezzatura adeguata. Per tutti questi motivi, è una ricetta notoriamente difficile da padroneggiare e il risultato può essere frustrante per i dilettanti.
Piccoli gioielli dell’arte dolciaria d’Oltralpe, i macaron hanno origini incerte ma c’è chi è pronto a giurare che a inventarli furono i raffinati pasticceri italiani, giunti a Parigi al seguito di Caterina de’Medici.
Il macaron è un pasticcino a base di albume d’uovo, zucchero e farina di mandorle e il nome deriva proprio dall’italiano dialettale “maccarone”.
Abbiamo approfondito l'argomento con Stéfane Betmon, chef patissier nato in Francia, a Roma dal 2007.
36 anni e un curriculum di tutto rispetto sul quale si legge Pierre Hermé e Ladurée, nomi che sono in tutto il mondo sinonimo di macaron, i pasticcini più amati dalla regina Marie Antoinette.
Lo incontriamo al Caffè Propaganda, un bistrot dall’arredo ricercato, a due passi dal colosseo.
Pausa caffè, locale gremito di gente e tavolo con doppia vista: Tempio del divino Claudio e trionfo di macaron. Stéphane ci serve un assaggio delle sue altrettanto divine creazioni.
Pausa caffè, locale gremito di gente e tavolo con doppia vista: Tempio del divino Claudio e trionfo di macaron. Stéphane ci serve un assaggio delle sue altrettanto divine creazioni.
Cominciamo dalla pronuncia: màcaron o macaròn?
E' un dubbio che affligge molti italiani, che alla fine poi sbagliano frequentemente. La pronuncia corretta è macaròn ma davanti al cibo non c'è lingua che tenga, perchè vince sempre la gola!
I macaron giungono in Italia dalla Francia e sono diventati la moda del momento. C'è un dolce tricolore che spopola a Parigi?
Sicuramente il tiramisù; quello italiano però non si batte, soprattutto se i savoiardi sono inzuppati in un inimitabile caffè napoletano.
Quali sono i macaron da regalare a Stephane Betmon?
Ho gusti molto semplici e pertanto sarei felicissimo di ricevere una scatola di quelli alla vaniglia bourbon, i miei preferiti. Mi aspetto però che siano quelli di Pierre Hermé!
Ti proponiamo un gioco: realizzare un calendario astrologico abbinando, sulla base del ripieno e del colore, un macaron ad ogni segno zodiacale.
Per il segno dei Pesci non ho dubbi. Da buon pesciolino, riservato, timido e sensibile, abbino quello alla vaniglia, perchè di colore neutro e dal sapore discreto e delicato.
Con il loro guscio croccante e il ripieno morbido e colorato hanno sedotto re e regine. Davanti ad un trionfo di macaron, si può resistere alla tentazione? E allora, a ognuno il suo!
E' un dubbio che affligge molti italiani, che alla fine poi sbagliano frequentemente. La pronuncia corretta è macaròn ma davanti al cibo non c'è lingua che tenga, perchè vince sempre la gola!
Mediamente, è possibile acquistarne dodici al prezzo di circa 20 euro. Come scegliere sul mercato i migliori macaron?
Il macaron da manuale deve presentare la superficie perfettamente liscia, asciutta e croccante ma deve sgretolarsi sotto la leggera pressione del dito. Il bordo inferiore di ciascuna metà deve essere increspato e alveolato. Il palato deve pretendere la perfezione!
Alcune ricette proposte per la realizzazione del macaron includono il glucosio. Quella originale lo prevede?
No. I miei macaron sono preparati secondo la ricetta del passato, con una leggera modifica alle proporzioni tra gli ingredienti e con l'uso di zucchero a velo al posto di quello semolato, affinché l'impasto risulti privo di qualunque granulosità. E' per questo motivo che io macino le mandorle con lo zucchero a velo. Non ritengo comunque che il glucosio possa portare un valore aggiunto alla riuscita finale.
Alcune ricette proposte per la realizzazione del macaron includono il glucosio. Quella originale lo prevede?
No. I miei macaron sono preparati secondo la ricetta del passato, con una leggera modifica alle proporzioni tra gli ingredienti e con l'uso di zucchero a velo al posto di quello semolato, affinché l'impasto risulti privo di qualunque granulosità. E' per questo motivo che io macino le mandorle con lo zucchero a velo. Non ritengo comunque che il glucosio possa portare un valore aggiunto alla riuscita finale.
I macaron giungono in Italia dalla Francia e sono diventati la moda del momento. C'è un dolce tricolore che spopola a Parigi?
Sicuramente il tiramisù; quello italiano però non si batte, soprattutto se i savoiardi sono inzuppati in un inimitabile caffè napoletano.
Quali sono i macaron da regalare a Stephane Betmon?
Ho gusti molto semplici e pertanto sarei felicissimo di ricevere una scatola di quelli alla vaniglia bourbon, i miei preferiti. Mi aspetto però che siano quelli di Pierre Hermé!
Ti proponiamo un gioco: realizzare un calendario astrologico abbinando, sulla base del ripieno e del colore, un macaron ad ogni segno zodiacale.
Per il segno dei Pesci non ho dubbi. Da buon pesciolino, riservato, timido e sensibile, abbino quello alla vaniglia, perchè di colore neutro e dal sapore discreto e delicato.
Con il loro guscio croccante e il ripieno morbido e colorato hanno sedotto re e regine. Davanti ad un trionfo di macaron, si può resistere alla tentazione? E allora, a ognuno il suo!
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